Quê tôi có nghề nấu phở. Nghề này có tự bao giờ chả ai nhớ rõ, chỉ biết từ thời ông tôi đã biết cách nấu. Ông tôi là đầu bếp nhà khách tỉnh và đã từng có vinh hạnh nấu phở dâng Bác Hồ thưởng thức khi Bác còn sống.
Ông tôi kể:
Phở ngon là bởi nước dùng ngon, muốn nước dùng ngon thì người đầu bếp phải biết chọn xương bò, xương lợn (tùy theo tỉ lệ mà người đầu bếp dùng bao nhiêu xương lợn, hoặc không dùng). Xương ống là loại xương chuyên dùng ninh nước nấu phở. Xương mang về dùng búa tạ đập gẫy đôi, rửa sạch cho vào luộc sôi sau đó mang ra cạo bỏ hết gân mỡ bám rồi ngâm nửa ngày, thay nước vài lần rồi cho vào nồi đổ ngập nước cùng gừng, hành nướng, muối hạt hầm lên. Muốn nước xương trong thì khi sôi bùng người thợ phải hớt hết bọt và ủ bếp thật nhỏ lửa, một đêm phải dậy 3-4 lần để vần nồi nước xương ra ngoài nguội nguội mới vần lại bếp. Nồi nước xương ninh từ 6-8 tiếng, thêm sá sùng hoặc mực khô (tùy nhà) cho ngọt nước. Ngày xưa cho su hào bổ đôi nữa. Sau đó sẽ được gạn sang nồi khác, lúc này các gia vị sẽ được cho vào như hồi, quế, tai vị nướng lên cho vào túi vải để dễ vớt bỏ. Tỷ lệ tùy theo bí quyết từng nhà để có mùi vị riêng cho bát phở của mình. Khi ninh xương người ta sẽ thả luôn những tảng gầu, mông đã ngâm nước kỹ cho hết huyết đỏ vào luộc cùng, gầu cũng phải luộc từ 2-3 tiếng mới vớt ra để nguội. Khi thái miếng gầu mỏng tang mà mềm tan trong miệng.
Thịt bò làm tái phải chọn phần nạc mông tươi ngon. Người thợ thái nhỏ rồi dùng sống dao dần thật kỹ, sau đó lấy bản dao miết một cái thật mạnh tạo thành tảng thịt rồi nhẹ nhàng hớt lên đặt lên trên bát bánh. Những đầu bếp giỏi lúc băm thịt sẽ múa dao vào băm đều tay tạo nên bản nhạc nghe rất vui tai.
Tôi viết đến đây thôi nhé. Mời các bác đọc thơ của em tôi - Quang Xuân Quang
PHỞ....
Nức tiếng từ trong nam, ngoài bắc,
Món Phở Bò đậm sắc Việt Nam,
Thứ dân đến bậc đại quan,
Sáng xơi bát Phở...ngày làm hăng say.
Đến chú lái máy bay, tàu chiến,
Ngày lênh đênh trên biển, giữa trời,
Sáng xơi bát Phở nhà tôi,
Ra biển..biển lặng, lên trời..trời yên.
Rồi các cháu thiếu niên ham học,
Sách vở nhiều, cực nhọc lắm thay,
Sáng ăn một bát Phở đầy,
Hanh thông trí tuệ, rinh ngay điểm mười.
Ai mắc cảnh con côi mẹ góa,
Xin mời xơi Phở “tái, giá” chần,
Bác nào bị yếu tay, chân,
Ăn ngay bát Phở tái gân....khỏe liền.
Chú cờ bạc triền miên ngày tháng,
Người gầy gò, phờ phạc, lo âu,
Sáng xơi bát Phở tái gầu,
Chan thêm nước béo..hết sầu..hết lo.
Lại mấy bác bụng to ì ạch,
Bước nặng nề,lạch bạch mệt sao,
Mời bác xơi món phở xào,
Nhiều rau, bớt thịt ăn vào...giảm cân.
Còn các bác nông dân chịu khó,
Suốt quanh năm lọ mọ cuốc, cày,
Mời đến quán Phở tôi đây,
Xơi bát Phở chín bánh đầy..sướng chưa.
Khắp thế gian đều ưa món Phở,
Vị ngọt ngon đều ở công tôi,
Sớm khuya lo đứng, lo ngồi,
Nước dùng thêm ngọt, quán tôi....đắt hàng...!!!!
Tôi xin phép quảng cáo món gia truyền quê tôi chút các bác ạ...?!!
Theo Chuyện làng quê
