Cơm cháy vàng rộm
Trong tháng giêng vừa rồi, vì công chuyện tôi có dịp phải đi một chuyến từ bắc chí nam. Ấn tượng đập vào mắt tôi là đi đâu cũng thấy “đặc sản” cơm cháy… Nhiều nhất là ở Hoa Lư (Ninh Bình). Cơm cháy Hoàng Điệp, cơm cháy Huy Hoàng, cơm cháy Ngọc Diệp… đủ thứ. Trông loạn cả mắt!
Về đến nhà, bắt gặp bọn trẻ quê í ới gọi nhau đi bắt cà niễng bỗng nhớ …món cơm cháy của mẹ. Hồi còn bé, mẹ tôi thường bảo “Ăn cơm cháy vét nồi thì học dốt ”. “Con trai mà ăn cơm cháy nó u mê ” . Phụ nữ xứ Huế trong bữa ăn bao giờ cũng chọn vị trí ngồi bên nồi cơm để xới cơm cho tất cả mọi người, nên mẹ không bao giờ cho tôi ăn bát cơm cháy nào.
Sau này khôn lớn tôi mới biết vào cái thời bao cấp, nhà nhà phải ăn độn sắn khoai, mẹ đã dành cho tôi những bát cơm trắng tinh tươm nhất. Phần bà là khoai sắn và bát cơm cháy ăn với tép riu hay cà niễng kho khô…Thế nhưng xét cho cùng, cái món cơm cháy của mẹ nếu ở vào thời điểm bây giờ kể ra cũng là đặc sản!
Mỗi bữa, mẹ nấu cơm trong cái nồi đất- của “gia bảo” nhé- nồi nấu đủ ba lon gạo nên gọi là nồi ba! Bếp ăn toàn đun thổi bằng rơm rạ, củi khô nhặt nhạnh trong vườn nên nồi cơm bao giờ cũng có một lớp cháy vàng rộm, màu vàng như nghệ. Khi cơm chín tới, mẹ ủ trên nắp vung một lớp than hồng đỏ rực. Vì thế rất dễ lóc cháy. Sau khi đã xới cơm trắng ra chạn, mẹ đậy nắp nồi thật kín để vừa giữ ấm, vừa để lớp cơm cháy dưới đáy nồi tự bóc ra. Sau đó mẹ khử vài hạt ném giã nhỏ ( tương tự như hành tỏi ) với dầu lạc đến khi ném cháy vàng bốc mùi thơm mới được. Xong mẹ rưới thứ dầu ăn ấy vào lớp cơm cháy và dùng thìa bóc nó ra đặt lên đĩa. Cơm cháy như thế ngon gấp mười thứ bánh mì bán ngoài đường!
Nhà quê
Vào tiết lập xuân trở đi tôi theo bọn trẻ quê ra đồng bắt con cà niễng. Có cà niễng thì mẹ làm món cơm cháy cà niễng ngon tuyệt. Bây giờ nhớ đến còn chảy nước miếng! Vùng đồng trũng quê tôi những làng được trời ban cho thêm một cánh đồng cao - thường được gọi là “ nhất đẳng điền” để chuyên trồng lúa, ngô, đậu, lạc, khoai, còn phía dưới là đồng sâu, có nhiều cỏ năn, cỏ lác, đấy là nơi cư trú và sinh sản của nhiều loại "đặc sản" đồng quê, trong đó có con cà niễng (có nơi gọi là niềng niễng). Cỏ năng này người ta dùng liềm cắt thành dây cỡ nửa mét để bán cho người ta buộc cua đem xuất khẩu sang Trung Quốc.
Con cà niễng có vị cay cay, đăng đắng tương tự như con cà cuống miền bắc. Con cà niễng là “em” song sinh với cà cuống đây! Cà niễng thường nhỏ như đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng ăn nhiều rong rêu. Người đánh dậm, người dui tép chỉ cần thả vuông lưới nhỏ như cái te xúc tép là xúc về vô số cà niễng. Loại này, ra giêng thường béo tròn trùng trục. Khéo biết chế biến, cà niễng là một món ăn độc đáo giờ thắp đuốc tìm không thấy. Một mớ cà niễng cỡ bằng cái bát to, được vặt hết chân, bỏ cánh và có người cẩn thận hơn moi bụng, rồi rửa sạch, để cho khô nước, rang lên - như rang tép – nước mắm nhỉ cho thêm ớt tỏi rưới vào là thành một món ăn đồng quê đích thực.
Những gia đình khá giả hơn thì ăn cà niễng chiên giòn. Thứ cà niễng rang hay chiên ấy rải đều lên mặt lớp cơm cháy vàng rộm rồi cuốn tròn lại, xắt thành từng lát như miếng “ram ” ở Huế, ăn mấy cũng không ngán. Mùi vị cay cay, đăng đắng của con cà niễng cộng với vị bùi của dầu lạc, cơm cháy chưa ăn đã bắt thèm…
Cuộc sống ngày càng khá lên đáng mừng. Bây giờ thấy người ta đi ô tô láng coóng ăn cơm niêu, cơm cháy tôi lại nhớ quê và nhớ mẹ. Mẹ đã mất rồi. Còn giống cà niễng thì ngày càng tiệt chủng vì ruộng đồng tràn đầy thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu…Tìm đâu món cơm cháy “thật” ngày xưa!
